Schön Klinik Hamburg – endlich vegane Optionen in einer der größten Kliniken der Hansestadt

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Schön Klinik Hamburg Eilbek vegan
Die Schön Klinik Hamburg Eilbek zählt mit über 700 Betten und fast 1.500 Mitarbeitern  zu den größten Kliniken Hamburgs. Private sowie gesetzlich versicherte Patienten werden im Herzen der Hansestadt erstklassig behandelt. Damit der Klinkaufenthalt für pflanzlich lebende Menschen nicht zum Engpass wird, haben sich die Mitarbeiter unter der Leitung des veganen Kochs Ingo Jäger auf eben solche eingestellt. Vegane Optionen sind in Krankenhäusern leider immer noch nicht an der Tagesordnung. Die Schön Klinik (Hier zur Website der Klinik) gehört damit zu den Vorreitern. Aufgrund der erhöhten Nachfrage orientiert sich die Klinik an den Wünschen ihrer Patienten.

„Die Privatversicherten könnten jeden Tag aus acht veganen Essensoptionen wählen, die gesetzlich Versicherten immerhin noch aus zwei.” schreibt die „Welt” Ende des letzten Jahres. „Etwa zehn Prozent der Patienten würden sich für die vegane Option entscheiden…” heißt es weiter. Ingo Jäger, der schon bei Dussmann Service eine vegane Menülinie mitentwickelt und angeschoben hat, beantwortet mir heute ein paar Fragen rund um die Schön Klinik Hamburg Eilbek.

Ingo Jäger über die Schön Klinik in Hamburg und vegane Verpflegung in Krankenhäusern

Sabine: Danke, dass Du Dir Zeit nimmst, Ingo! Du hast dich als „Foodscout“ für die Schön Klinik Hamburg Eilbek engagiert, habe ich in einem Artikel gelesen. Was heißt das?

Ingo Jäger

Ingo Jäger

Ingo: Der Begriff Foodscout hängt mit meiner hauptberuflichen Tätigkeit für die Fa. Bilfinger Ahr Carecatering GmbH und hier speziell mit dem Einsatz vor Ort in der Schön Klinik Hamburg zusammen. Wir managen für die Schön Klinik Hamburg eine Servicegesellschaft, diese beschäftigt sich mit der stationären Versorgung von täglich rund 750 Patienten. Hier geht es um Themen die das Frühstück, Mittagessen oder Abendessen betreffen und in diesem Rahmen werde ich mit meinem Team auch als Foodscout aktiv. Mir selbst obliegt die Gesamtleitung des Bereichs Catering und Service. Als Foodscout suchen wir ständig nach neuen, qualitativ hochwertigen und für den Einsatz in einer Klinik geeigneten Lebensmitteln. Da sich der Markt und
auch der Geschmack der Patienten ständig verändert, passen wir uns damit den Gegebenheiten an. Wir analysieren, suchen, testen, probieren und entwickeln auch mit Firmen gemeinsam neue Produkte für den Bereich der stationären Versorgung mit Lebensmitteln.

Sabine: Die Schön Klinik Hamburg Eilbek wird von Bilfinger Ahr Carecatering beliefert. Hast Du ausschließlich für den veganen Bereich „die Zügel in der Hand“?

Veganes Essen in der Schön Klinik

Veganes Essen in der Schön Klinik

Ingo: Zunächst, die Schön Klinik wird von uns nicht beliefert. Wir sind zwar auch ein Catering Unternehmen, aber die Versorgung der Patienten läuft in der Klinik selbst etwas anders ab. Es gibt vor Ort keine klassische Küche wie man sie vielleicht aus der Hotellerie oder den Betriebs-Restaurants kennt. Bei uns findet eine sogenannte „Kaltverteilung“ des Essens statt. Das heißt, wir bekommen qualitativ hochwertige und von uns ausgesuchte Lebensmittel fertig gegart und gewürzt von verschiedenen Lieferanten geliefert. Diese Einzelkomponenten werden dann von Mitarbeitern vor Ort an einem Band kalt auf die Teller portioniert und auf den Stationen in Regenerationswagen erhitzt. In 2 Stunden werden so morgens ca. 750 Tabletts für die Patienten vorbereitet.

Neben meiner Hauptverantwortung in der Schön Klinik, bin ich für mein Unternehmen auch im Produktmanagement und hier speziell für die vegane Ausrichtung eingesetzt. Diese Verbindung gab es von Anfang an, denn ich hatte mich direkt angeboten hier aktiv zu werden und vegane Aktionswochen oder ähnliches mit zu entwickeln. Mittlerweile konnten wir letztes Jahr bereits solche veganen Aktionswochen bundesweit in den von uns betreuten Kantinen bzw. Betriebs-Restaurants umsetzen. Eine ähnliche Ausrichtung hatte ich im Jahr 2014 bei der Fa. Dussmann Service mit entwickelt, diese wurde im April 2014 zusammen mit Christian Rach und mir in Berlin vorgestellt.

Sabine: Du lebst selber vegan, bist gelernter Koch und Konditor. Wie erklärst Du Dir das bisher dürftige vegane Angebot vieler Kliniken?

Ingo: Nun, das Thema vegan im Bereich Healthcare und speziell in Kliniken ist noch nicht wirklich bei allen angekommen. Obwohl auch Patienten die sich vegan ernähren vielleicht irgendwann mal in ein Krankenhaus kommen und hier verpflegt werden müssen. Zum Teil hängt dies mit bestehenden Versorgungssystemen zusammen bei denen es schwierig erscheint umzustellen oder aber auch an Lieferanten die zwar im Lebensmittel Einzelhandel gut aufgestellt sind, aber für die Großverbraucher, wie eben Kliniken oder Catering Unternehmen, noch nicht die richtigen Gebindegrößen liefern können. Dieser Prozess nimmt erst so langsam Fahrt auf und ich hoffe mal dass wir zukünftig auch noch mehr Kliniken bundesweit haben werden die den vegan lebenden Patienten mehr als nur Brot mit Margarine und als Belag Tomaten und Gurken anbieten. Hier ist auch die Industrie gefordert entsprechende Produkte zu entwickeln, die für ein Versorgungsverfahren wie es beispielsweise bei uns angewendet wird eingesetzt werden können. Da stehen wir leider nach wie vor noch am Anfang! Wenn sich dies mit der Zeit verbessert, dann bin ich auch davon überzeugt dass diese Produkte in mehr Kliniken Einzug halten werden. An unserem Beispiel in der Schön Klinik sieht man ja das es funktionieren kann.

Natürlich wäre es auch von Vorteil, wenn die vegan lebenden Patienten in der entsprechenden Klinik die Nachfrage nach solchen Produkten aktiv stellen. Je mehr hier bei den Verantwortlichen ankommt, umso eher ist man auch bereit für eine Veränderung zu sorgen. Auch das hat etwas mit qualitativ guter Versorgung eines Patienten zu tun. Oftmals sind die Verantwortlichen aber auch noch mit dem Thema Vegan etwas überfordert. Hierzu kläre ich in unserem Bereich ständig auf und es hat sich gezeigt, je offener man damit umgeht und eben diese sachlich, konstruktiven Gespräche führt, desto mehr Verständnis entwickelt sich auf der Gegenseite.

Sabine: Wie ich am eigenen Leib des Öfteren erleben musste, ist die Verpflegung in Krankenhäusern sehr unappetitlich, fad und alles andere als vollwertig. Wie hebt sich die Schön Klinik von diesem „Krankenhaus-Essen-Stigma“ ab? Wird auf Fair-Trade und ein regionales Angebot geachtet?

Ingo: Wir achten in der Schön Klinik wie erwähnt auf qualitativ hochwertige Produkte. Dies stellen wir schon in unserer Vorauswahl bei den Lieferanten sicher. Wie überall ist es natürlich auch in einer Klinik mit einer großen Belegungszahl schwierig täglich den Geschmack von allen Patienten zu treffen. Hier heben wir uns ab in dem wir den Patienten beispielsweise bereits auf dem Tablett Salz und Pfeffer mit anbieten und so kann sich jeder sein Essen individuell nachwürzen. Ansonsten sind unsere Gerichte auch mit Garnituren versehen, eben um diesen langweiligen Charakter eines Krankenhaus Essens zu nehmen. Das Auge isst schließlich mit. Regional achten wir darauf dass es Gerichte gibt die der „Hamburger“ kennt und die dem Norden entsprechend angepasst sind. Man muss immer vor Augen haben, wir reden über 750 Essen am Tag – 365 Tage im Jahr! Einkauf und Beschaffung sind bei so einem Volumen anders als der private Einkauf von Lebensmitteln. Dazu kommt, viele Patienten bekommen ihrer Krankheit entsprechend angepasste Essen. Auch dieses muss man bei allen Überlegungen berücksichtigen.

Letztes Jahr habe ich für die Klinik ein neues Konzept für das bestehende Bistro entwickelt. Hierbei ist der Green Point entstanden. In diesem neuen Bistro gibt es hauptsächlich Produkte die von regionalen Lieferanten kommen – Fair trade, nachhaltig, vegan, vegetarisch und in Bio Qualität. Damit haben wir den Patienten innerhalb der Klinik einen Anlaufpunkt geschaffen, um sich ihren Wünschen nach diesen Produkten entsprechend zu versorgen.

Der Green Point in der Schön Klinik – fair trade, nachhaltig, vegan, vegetarisch und in Bio Qualität

Sabine: Wie sehen Ärzte das vegane Angebot. Einige (uniformierte) Mediziner stehen der pflanzlichen Ernährung ja leider noch skeptisch gegenüber. Musstest Du Vorurteile aus dem Weg räumen?

Ingo: Nein, die musste ich Gott sei Dank nicht ausräumen. Das Angebot bzw. die vegane Idee in der Schön Klinik so umzusetzen ist zum Teil daraus entstanden, weil uns viele Ärzte und Pflegekräfte im letzten Jahr, nach einem Gesundheitstag an dem veganes Essen angeboten wurde, ein durchweg positives Feedback gegeben haben. Hier kam mir erstmals die Idee dies auf die gesamte Klinik auszuweiten. Unsere Ärzte sind dem Thema sehr offen gegenüber und der Green Point wird auch von ihnen regelmäßig genutzt. Mag sein dass wir damit Glück hatten, aber ich glaube ein Großteil hängt auch immer davon ab wie man in die Kommunikation und den gegenseitigen Austausch geht. Am Anfang war das Feuer, der Mensch musste den Umgang damit erst lernen. Mit dem Thema Vegan ist es genauso. In ein paar Jahrzehnten wird man sich bestimmt lächelnd an die Anfänge zurück erinnern und sich fragen, warum musste es so kompliziert sein. Vielleicht liegt es auch daran, dass es gefühlte tausend Studien zu dem Thema Vegan gibt, die sowohl positiv als auch negativ berichten. Ärzte mit denen ich mich unterhalten habe, haben mir jedenfalls immer ein gutes Gefühl vermittelt. Denn, wenn es jemanden nachweißlich besser geht mit dieser Ernährung, dann gibt es doch aus ärztlicher Sicht keinen Grund diese negativ zu bewerten!

Sabine: Greifen auch Patienten die sich nicht pflanzlich ernähren auf das vegane Angebot zurück?

Ingo: Ja, auch das kommt ab und zu vor. Einige machen dies bewusst, andere weil sie so „weltoffen“ sind und diese Gerichte gerne mal probieren wollen. Gerade der Green Point wird dafür von Patienten oder Besuchern genutzt, die sich informieren wollen oder auch mal angebotene Snacks versuchen möchten. Es zeigt sich, so eine Einrichtung trägt viel zur Aufklärung bei und kann direkt vor Ort bestehende Vorurteile in einem Gespräch ausräumen. Wir bieten den Patienten diese Gerichte aber auch aktiv an und machen auf diese Ernährungsmöglichkeit aufmerksam.

Vegane Patienten-Verpflegung in der Schön Klinik

Sabine: Werden die Patienten (auf Wunsch) über die pflanzliche Ernährung informiert bzw. wird auch zur pflanzlichen Ernährung geraten?

Ingo: Informiert, ja. Die Ärzte in der Klinik können über unsere Diätassistentinnen eine Ernährungsberatung anfordern. Hier geht es in erster Linie um Krankheitsbilder die mit dem Thema Vegan erst einmal nicht zu tun haben. Wenn es Patienten gibt die sich dennoch über das Thema Vegan informieren möchten, dann machen wir das natürlich. Ich finde es darf nicht dogmatisch werden, man sollte in sachliche Diskussionen gehen und über die Vorteile aufklären, aber nie mit dem Wink: „Du musst jetzt aber“. Die Erfahrung hat mir gezeigt, auch auf meinen nebenberuflichen Schulungen und Auftritten, je mehr man konstruktiv darüber aufklärt, umso mehr kann man erreichen. Spannend ist es doch wenn der Gegenüber von selbst darauf kommt, wie und was die vegane Ernährung für ihn und die Umwelt bedeuten kann. Den Weg dorthin kann man ihm verbal pflastern, aber es bringt gar nichts ihn auf etwas hinzudrängen.

Sabine: Nach der veganen Linie für Patienten, gibt es im Bistro „Green Point“ der Schön Klinik seit dem letzten Jahr auch für Mitarbeiter und Besucher ein veganes Angebot. Wie hat sich dieses in den letzten Monaten entwickelt?

Ingo: In einem Wort: Super! Das Angebot wird sehr gut angenommen und mittlerweile haben ja auch andere Medien über diese bundesweite Einmaligkeit innerhalb einer Klinik berichtet. Am 17.04. ab 06.05 Uhr und am 17.05. ab 17.05 Uhr wird hierzu beispielsweise auch ein Radio Interview mit mir auf NDR Info – Forum am Sonntag ausgestrahlt. Hier geht es auch um den Green Point, das Thema Vegan im Allgemeinen und die Verpflegung veganer Patienten in der Schön Klinik. Wir entwickeln das Konzept in dem Bistro auch ständig weiter. Wie erwähnt achten wir darauf qualitativ hochwertige und regionale Angebote mit aufzunehmen. Das Feedback und die Resonanz auf dieses Bistro sind jedenfalls sehr gut. Wenn es machbar ist, dann nehmen wir Verbesserungsvorschläge auf und setzen diese dann in der Auswahl der Speisen oder Snacks um. Grundsätzlich war der Schritt der Umstellung aber der Richtige und es wäre doch super wenn noch mehr Kliniken in Deutschland diesem Beispiel folgen würden. Uns war wichtig ein Angebot über alles zu präsentieren, also nicht nur rein vegan, sondern auch vegetarisch. Durch diese Vielfalt kommt man eher dazu zu sagen ich versuche jetzt mal etwas veganes. Man überlässt dem Gast die Entscheidung und zwingt ihm nicht von vornherein etwas auf, nur so kann und konnte dieses Konzept funktionieren. Diese Form der Annäherung klappt hervorragend, man gelangt über Umwege oder einfach aus Neugier auf das „Unbekannte“ und ist eher bereit einen Versuch zu wagen.

Sabine: Was mir gerade noch einfällt, kann man Dich auch zum Showkochen buchen?

Ingo: Ja, das kann man. Auf meiner Seite www.ingojaeger-vegan.de gibt es weitere Informationen zu meiner Person und zu meinen Einsatzmöglichkeiten. Nebenberuflich kann man mich für Schulungen, Workshops, Kochshows oder Konzept Entwicklungen buchen, gar kein Problem.

Sabine: Danke für das Interview, Ingo, und viel Erfolg bei der weiteren Verbreitung der „veganen Idee”!

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