Der Weg der Sojabohne – so entsteht Tofu in Tofutown

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Sojabohne

Wie entsteht eigentlich unser „täglich Tofu“? Freundlicherweise hat uns Bernd Drosihn, Alt-Punk, Tofupionier und einer der wichtigsten Tofuproduzenten Deutschlands die Erlaubnis gegeben, tief in seine Tofutöpfe zu blicken.

Auf geht’s ins Reich des Tofu

Und so machen wir uns auf ins schöne Wiesbaum, mitten in der grünen Vulkaneifel. Da befindet sich nämlich Tofutown, die von Bernd gegründete Tofurei (oder Tofufirma) Adresse: Tofustrasse 1 :-)

Zur Einstimmung bekommen wir von der charmanten Johanna Aymanns eine kurze Hygieneschulung inklusive schicker Schutzkleidung. Nach der Desinfektion geht die schwere Tür auf und wir sind drin… im Reich des Tofu.

Wir stehen in einem riesigen Raum, dem Raum für Fleischalternativen, mit großen Maschinen, es ist laut, und es riecht verdammt lecker: nach Geräuchertem und Gewürzen.

Als erstes begegnen wir einem Regal, auf dem imposante Würste liegen. Sie warten darauf zu Aufschnitt verarbeitet zu werden. Wie schön, dass sie nur vom Tofutier sind! Optisch jedoch verstörend nah an der Fleischverwandschaft, fettig glänzend, authentische Farbe, rauchiges Aroma.

Tofuproduktion

Beginnen wir chronologisch: Pro Jahr werden in Wiesbaum mehrere 1.000 Tonnen Bio-Sojabohnen, größtenteils aus Österreich als auch mehrere 1.000 Tonnen Bio Weizen und Bio Gemüse verarbeitet. Vorher wird jede Lieferung Soja ins Labor geschickt. Das lässt sich Tofutown rund 100.000 Euro pro Jahr kosten. „Uns ist natürlich wichtig, dass die Sojabohnen GVO-frei (frei von Gentechnik) sind. Gentechnisch veränderte Sojabohnen haben eine bestimmte DNA-Sequenz, die nachweisbar ist“, erklärt uns Johanna die für die Qualitätssicherung zuständig ist.

Die Bohne wird eingeweicht, wird mit einer Kolloidmühle kleingemahlen, dabei werden die festen Faserstoffe und Schalen getrennt (das Nebenprodukt nennt sich Okara), dann kommt das Produkt in einen Tank und wird mit Nigari versetzt. Nigari, (Hauptbestandteil Magnesiumchlorid), ist das Gerinnungsmittel, das zur Ausfällung des Eiweiß führt. Unser Fotograf Björn darf einen Blick in das Gerinnungskarussell werfen, in dem sich das ausgeflockte Eiweiß von der bernsteinfarbenen Flüssigkeit absetzt. Die Menge des Nigari muss genau austariert werden. Darin besteht unter anderem die Kunst des Tofumachens. Damit man die richtige Tofukonsistenz bekommt, dass er nicht zu fest oder zu weich wird. Das geronnene Eiweiß wird durch eine Filtermatte gepresst und so von der Flüssigkeit getrennt. Wir sehen nun schon feste große Blöcke. Diese werden dann mechanisch in die bekannte Größe geschnitten. Ich schnuppere an den Blöcken, sie haben einen angenehm frischen und neutralen Geruch. Sofort werden die frisch geschlüpften Tofu-Blöcke in Folie endverpackt und später noch einmal in der Folie erhitzt, um Keimfreiheit zu erzeugen. Et Viola, der Tofublock, so wie wir ihn kennen, ist geboren. Oder auch wie Bernd es nennt: „Das Fleisch des Feldes ist in Form gepresst.“ Tofu besteht also wirklich nur aus Sojabohnen, Wasser und dem Gerinnungsmittel.

Vielfältige Weiterverarbeitung

Das Rohprodukt Tofu wird nun vielfältig in Tofutown weiterverarbeitet. Wir sehen imposante Räucherkammern, in denen genauso wie bei der Fleischproduktion Tofu über Buchenholz geräuchert wird.

Aus Tofu, Weizeneiweiß und teilweise Mandeln sowie Gewürzen wird eine Masse hergestellt und dann in Würstchenform gepresst. Wir kommen dann auch zur Frittierstraße, wo es noch leckerer riecht und unser Appetit langsam beängstigende Formen annimmt :-)

Auch Bolognese und der Hot Seller „Vleischsalat vom Tofutier“ wird hier in Wiesbaum aus ausschließlich Biozutaten hergestellt.

Wie ist der Bernd so als Chef?, beantwortet Johanna mit :“Ja cool.“ und lacht. Bestätigt wird die Aussage durch die Atmosphäre, die in dieser Produktionsstätte herrscht. Die Mitarbeiter wirken emsig, jedoch nicht gehetzt. Auf Anfrage, ob sie alle selber Tofuprodukte essen, kommt dann auch mal: „Nee, ich ess dat Zeug nicht, da ist mit Fleisch lieber“. Erfrischend, diese zwanglose Firmenpolitik.

Wirklich interessant ist auch, was Tofutown mit dem Abfallprodukt Okara macht, erklärt mir später Bernd: „Okara ist leider überhaupt nicht haltbar und wird deswegen traditioneller Weise von den Tofuproduzenten zur Tierfütterung abgegeben. Wir selbst verarbeiten nach einem zusätzlichem von uns entwickelten Bearbeitungsschritt ca. 50% in der eigenen Produktion weiter (Fertiggerichte, Burger etc.)

Den Rest planen wir in Folge einer längerwierigen Grundlagenforschung in Neukirchen „sprühzutrocknen“ sprich in einem so genannten Trockenturm das Produkt in ein haltbares Pulver zu verwandeln und die getrocknete Faser als funktionellen Bio Rohstoff dem Food Markt zuzuführen. Mit der Produktion dieser pulverisierten Bio-Faser haben wir kürzlich begonnen.

Die Firma Tofutown

Tofutown stellt 110 verschiedene Produkte für die hauseigenen Marken „Viana“, „Soyatoo!“ und „Veggie Life“ her. Für Demeter wird ein Sojakeimgetränk hergestellt. Auch für viele Discounter produziert Tofutown Veggieprodukte.

Vor 33 Jahren(!) startete Bernd einst mit der Tofuproduktion im Hinterzimmer eines Kölner Bioladen zunächst in einem Vegetarier Kollektiv. Nach viel auf und ab ist die heutige Firma Tofutown, die zunächst noch Viana nach ihrer wichtigen Bio Marke hieß, dann seit 2001 in Wiesbaum beheimatet. Neben dem Wiesbaumer „Totutown 1“ gibt es noch seit 2009 „Tofutown 2“ in Lüneburg wo vor allem Brotaufstiche und Steichcremes sowie Nudelsaucen hergestellt werden. Und ganz frisch vor einem Jahr hat Bernd in einer insolventen traditionellen Bio-Bauernmolkerei in Neukirchen/Nordhessen ein Bio-Pflanzenkäse-Projekt gestartet. Nun werden dort pflanzliche Bio-Käsesorten hergestellt. Genau wie bei den Pflanzenfleischprodukten sind die Vorgänge bei der pflanzlichen Käseherstellung aus Soja und Nüssen erstaunlich ähnlich zu den Kuhmilchprodukten. Spannend ist, dass die traditionellen Käsemacher dabei Pflanzenmilch kennenlernen und dafür im Gegenzug die Tofumacher mit der traditionellen Käseherstellung bekanntmachen. Die Produkte aus Neukirchen heißen u.a. „Herr Antje Bio – Veggie Cheese“ oder „Milknuts – Cashew Cream Cheese, glückliche Nüsse, zart veredelt“. Dieses Produkt ist übrigens äußerst lecker.

Es ist wirklich beeindruckend in Tofutown. Hier wird noch einmal klar wie viel effektiver die Tofuproduktion aus Sojabohnen im Vergleich zur Tierfleischproduktion ist: Von der Sojabohne zum Endprodukt Tofu sind es in Wiesbaum nur 20 Minuten. Bei der Tierfleischproduktion ist es fast ein Jahr, ab Verarbeitung der Sojabohne zu Tierfutter, über Transport, Tieraufzucht und Transport bis zum fertigen ‚Fleischprodukt‘.

Danke an Bernd, dass Du uns Einblick in Dein ‚Gutes-Karma-Unternehmen‘ gegeben hast. Wir freuen uns schon auf das bald folgende Interview mit Dir. Danke Johanna für Deine Zeit. Und Danke Björn für die tollen Fotos und Dein mutiges Erklimmen der rutschigen Leitern, immer auf der Suche nach der besten Perspektive.

Fotos: Björn Fehl

Kommentare

  1. Iris Beste meint

    Hallo liebes Team, ich heisse Iris Beste und lebe in Bad Nauheim. Seit 4 Jahren ernähre ich mich jetzt vegan, nach 20 Jahren vegetarisch. Jetzt habe ich die soya Alive Milch entdeckt und auch gekauft. aber warum ist denn dort Zucker, wenn auch Rohrzucker drin ? Es gibt auch Soyadrinks ohne Zucker, und das ist doch gesünder, oder? Ich freue mich auf Antwort von euch, denn ich würde den Drink gern weiter kaufen, weil Demeter einfach gut ist. Herzliche vegane Grüsse, Ise

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